24 Ekim 2014
normal site için tıklayınız
Anasayfa | Son Dakika | Gündem | Yazarlar | Astroloji | Hava Durumu | Sinema | TV Rehberi
27.02.2006

Sufle iki defa kabarmaz

Arman Kırım

Aslını ararsanız çok kimse için sufleyi bir defa kabartmak bile önemli bir başarıdır.
Ama bir kez bu işin tekniğini öğrendiniz mi, balon gibi kabarmış muhteşem görüntüsü olan etkileyici sufleler yapabilirsiniz. Ben size geçen hafta tatlı sufleleri anlattım. Bu hafta ise başlangıç yemeği olarak yiyebileceğiniz ’tuzlu’ suflelerden söz etmek istiyorum.

"Sufle iki defa kabarmaz" sözü oldukça eski bir deyiş. Daha çok politika alanında ve genelde Anglosakson camiasında kullanılıyor. Kendisine bir kez şans verilip çuvalladığı görülen bir siyasetçi, ikinci kez şans istediğinde alacağı cevap bu oluyor.

Deyiş, çok doğru bir mutfak olgusundan kaynaklanıyor zira sufle -şansınız iyi giderse- bir kez kabarır ve çok kısa zamanda söner. Aynı sufleyi o nedenle tekrar fırına koyup bir defa daha kabartma şansınız yoktur. Bunun nedenini ise, size daha önce sözünü ettiğim moleküler gastronomi uzmanı Herve This şöyle açıklıyor: "Yumurta beyazı, süt ve peynirin içinde bulunan su, önce sufle kabının dibine çöker; ancak daha sonra fırının ısısıyla buharlaşıp kar haline getirilmiş yumurta beyazının içindeki hava boşluklarını doldurmaya başlar ve sufle bu buhar vasıtasıyla şişer. Fırından çıkan sufle, ısısını kaybetmeye başlar başlamaz bu buhar yoğunlaşır ve sufle söner. Çiğ haldeki yumurta, süt ve peynirin içindeki başlangıç suyu, pişmiş suflede artık olamayacağı için, sufleyi yeniden fırına sokup kabartmaya çalışmak nafile bir uğraştır." Sonuç: Sufle iki defa kabarmaz.

TUZLU SUFLE BAZI BEŞAMEL SOS

Peki sufle ilk defasında nasıl kabartılabilir ve başarılı bir tuzlu sufle nasıl yapılır? Size geçen hafta da söylemiş olduğum gibi mutfakta başarının sırrı tarif bilmekle değil, teknik bilmekle ilgilidir. Başarılı bir tuzlu sufle yapmanın yolu da, bu işin tekniğini iyi bilmekten geçer.

Tatlı olsun tuzlu olsun tüm suflelerin ortak bir tekniği vardır: Süt içeren bir sufle bazının içine bolca yumurta sarısı katmak, bu sufle bazına dilediğiniz lezzet malzemesini ilave etmek ve çırpılarak kar haline getirilmiş olan yumurta beyazlarını bu karışıma dikkatlice yedirmek.

Tatlı suflelerde sufle bazı, ’pastacı kreması’ adı verilen bir sos iken, tuzlu suflelerde sufle bazı, yumurta sarısı ile zenginleştirilmiş kalın bir beşamel sos oluyor. Beşamel sos, un ve yağla yapılan bir meyaneye sıcak sütün karıştırılmasıyla elde ediliyor. Bunun bir varyasyonu olan ’velute’ sos da kullanmak mümkün. Suflenizde velute sos kullanacaksanız, o zaman beşameldeki sütün yerine, aynı miktarda tavuk ya da sebze suyu koyuyorsunuz. Sonuçta tuzlu sufle yapmak gerekli işlemler üç aşamadan oluşuyor:

1 Kalın bir beşamel sos yapıp içine yumurtaların sarısını karıştırıyorsunuz,

2 Bu beşamelin içine örneğin peynir rendesi veya patlıcan ya da ıspanak püresi gibi bir lezzet malzemesi ilave ediyorsunuz,

3 Ve son olarak, kar haline getirilmiş yumurta beyazlarını parçalamadan dikkatlice bu karışıma karıştırıp 190 C derece ısıdaki fırında pişiriyorsunuz.

Bir de, kullandığınız yumurta sayısından bir fazla yumurta beyazı kullanırsanız, suflenin kabarması daha garanti oluyor. Hepsi bu.

İÇİNE SUSAM ATIN GEVREK OLSUN

Ama size geçen hafta anlatmış olduğum sufle kaplarının iyice yağlanmaları gerektiğini ve ayrıca bu kaplar içine mutlaka bir tür kırıntı serpmeniz gerektiğini unutmuyorsunuz. Tuzlu suflelerde, yağlanmış kapların taban ve duvarlarına serpebileceğiniz kırıntılar rendelenmiş parmesan peyniri, ekmek kırıntısı, galeta unu veya benim icadım olan ’susam’ olabiliyor. Ben simidi çok sevdiğim için peynirli sufle yaparken kabın içine susam atıyorum ki ’gevrek’ lezzeti alabileyim. Muhteşem de oluyor.

Tuzlu suflelerin en çok bilineni peynirli sufle. Ama siz temel tekniği uygulamak suretiyle çok değişik lezzette sufleler yapabilir ve kendi yaratıcılığınızı işin içine katabilirsiniz.

Vereceğim temel teknikte bir ölçü beşamel sosun içine 3/4 bardak lezzet malzemesi ilave ediyorsunuz. Bu lezzet malzemelerinden birkaç tanesini sayabilirim: Ispanak püresi, köz patlıcan püresi, tere püresi, küçük kıyılıp pişirilmiş mantar, rendelenmiş Kars gravyeri, küçük dilimlenmiş jambon veya kuşkonmaz püresi, ya da ince kıyılmış karides, yahut kıyma haline getirilmiş karışık deniz mahsulü. Dedim ya, yaratıcılık size kalmış.

AÇ MÜŞTERİ, TUZLU BEKLEMEK İSTEMEZ

Sufleler her ne kadar yumurta yemeği olsalar da, tahminimizin aksine sabah kahvaltısında nadiren yeniyorlar. Sebebi basit: Suflenin hazırlanması ve pişirilmesi zaman alıyor. Bu nedenle de insanlar hazırlık ve yeme zamanı daha bol olan öğle veya akşam öğünlerinde sufleyi genelde sıcak başlangıç yemeği olarak yiyorlar. Lokantalarda tuzlu sufleye sık rastlanmıyor, zira restorana aç gelen insanları çok bekletmek hoş olmuyor. Oysa konu tatlı sufle olunca, tok müşteri yemek sonunda gelecek sufleyi daha bir sabırla bekleyebiliyor.

Sufleler, geçen hafta da söylediğim gibi, genelde bu iş için özel üretilmiş ’sufle kaplarında’ (ramekin) pişirilip servis ediliyorlar. Bu kaplar, bizde sufle kabı olarak tanınan toprak güveçlere göre hem suflelerin daha intizamlı kabarmasını sağlıyorlar hem de daha nezih bir görüntü arz ediyorlar.

Sufle konusunda temel teknik ve temel bilgiler bunlar. Şimdi dilerseniz sufle nasıl yapılır konusunun detaylarına girebiliriz.

Haftaya kadar güzellikle kalın, yaratıcı olun.

KLASİK TUZLU SUFLE TARİFİ

Altı bireysel sufle kabı için

8
Beşamel (Velute) Sos (Bir ölçü): 2 1/2 çorba kaşığı tereyağı, 3 çorba kaşığı un, 1 1/4 bardak süt (veya sebze suyu), tuz-karabiber; içine 4 yumurta sarısı

8 Lezzet malzemesi: İstediğiniz 3/4 su bardağı (75 gr.)

8 5 yumurta beyazı, çırpılıp kar (köpük) haline getirilmiş.

Tüm tuzlu sufleler için temel teknik

1
Önce beşamel (veya velute) sosu hazırlayın: Tereyağını bir tencerede eritin ve unu ilave edip karıştırın. Birlikte karıştırarak 2-3 dakika kadar kavurun. Sıcak sütü veya sıcak tavuk ya da sebze suyunu tavaya azar azar ekleyip sürekli karıştırın ve pürüzsüz bir sos elde edin.

2 Bir kase içine yumurta sarılarını koyup içine sıcak beşamel sosundan birkaç kaşık koyarak karıştırıp yumurtaları ısıtın. Sonra bu karışımı beşamel sos içine boşaltıp hepsini birbirine iyice yedirin. Tuz ve taze çekilmiş karabiber ilave edin.

3 Yumurtalı beşamel sos içine, hangi lezzet malzemesi koyacaksanız onu ilave edin. Eğer peynir suflesi yapacaksanız, yaklaşık bir su bardağı kadar peynir rendesinin yanısıra mutlaka bir tatlı kaşığı Dijon hardalı veya taneli hardalı da karışıma ilave edip hepsini iyice karıştırın. Genel kural 3/4 bardak lezzet malzemesidir ama biraz daha fazla peynir koymanın faydası var. Bu elde ettiğiniz karışım ’sufle bazı’.

4 Yumurta beyazlarını çırpıcı ile kar haline gelene dek çırpın ve sufle bazına ilave edin. Yumurta beyazlarını ilave ederken çok fazla karıştırmamanız ve beyazları fazla parçalamamanız gerekir. O nedenle bir spatula ile sürekli 8 şekli çizer gibi dikkatle karıştırarak beyazları sufle bazına yedirin. Beyazların birazı tam karışmamış olarak kalmalı, yani sufle bazı ile beyazlar çok iyi karışmamalı.

5 İyice yağlamış olduğunuz sufle kaplarının içine parmesan peyniri veya blenderda çok ince çekilmiş ekmek kırıntısı ya da susam serpip kabın her yanına bunların yapışmasını sağlayın. Dilerseniz tek bir büyük sufle kabı kullanın.

6 190C dereceye ısıtılmış fırında, ortanın altındaki rafta, 25-30 dakika kadar pişirin. İlk 20 dakika fırının kapağını sakın açmayın. Sufleler pişer pişmez servis edin ve unutmayın: Müşteri sufleyi bekler, sufle müşteriyi beklemez. Eğer büyük kapta pişirdiyseniz, kabı sofraya getirin ve servis kaşığı ile önceden ısıtılmış tabaklara pay edin.

FARKLI SUFLELER YAPMAK İÇİN LEZZET MALZEMELERİ

Yazımda da söylediğim gibi ben size farklı farklı sufle tarifleri vermek yerine tek bir ’temel’ sufle yapma tekniğini anlatmayı tercih ettim. Bunun ötesi size kalmış. En sevdiğiniz lezzetleri bu tarifin içine katarak kendinize özel sufleler yapabilirsiniz. Ama bunu yaparken birkaç temel kurala sadık kalmalısınız:

1 Eğer hem peynir ve hem de bir başka lezzet malzemesi kullanacaksanız, yarım bardak peynir rendesi, yarım bardak püre kullanmalısınız.

2 Peynir suflesi yaparken kokulu ve karakterli bir peynir kullanın. Zinhar taze kaşar kullanmayın! Önerim, Kars gravyeri, eski İzmir tulumu, eski kaşar, blue cheese peynirleridir.

3 Ispanak, tere, roka, brokoli suflelerinde önce sebzeleri haşlayıp ardından blender içinde püre haline getirmelisiniz. Beğendili sufle için patlıcanı közleyip püre yapmalısınız. İri kırmızı biberi de közleyip püre yapabilir ve suflede kullanabilirsiniz.